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Taglio Scamone - Bovinmarche

SCAMONE

Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.

Taglio Lombata - Bovinmarche

LOMBATA

La lombata puòessere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata.
La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.

Taglio Girello - Bovinmarche

GIRELLO

Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia.
È costituito da un unico muscolo, tondo, compatto, molto magro ma di fibra grossa e, quindi, piuttosto duro rispetto ad altri tagli.

Taglio Sottofesa - Bovinmarche

SOTTOFESA

È la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.

Taglio Fesa - Bovinmarche

FESA

È il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore e rappresenta la parte interna della coscia. La fesa è uno dei tagli più pregiati, insieme agli altri della coscia (scamone e noce). Adatto per preparazioni a breve cottura.

Taglio Campanello - Bovinmarche

CAMPANELLO

È un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano.
È ricco di lamine connettivali.

Taglio Noce - Bovinmarche

NOCE

La noce, ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore.
Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.

Taglio Filetto - Bovinmarche

FILETTO

Il filetto, posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari.
Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto).
In questo secondo caso, la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. È quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.

Taglio Ossi Buchi - Bovinmarche

OSSI BUCHI

Si ottiene dal taglio della carne bovina chiamato muscolo posteriore o anteriore e sono la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia.
Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore o anteriore dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo.

Taglio Costata - Bovinmarche

COSTATA

La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.

Taglio Biancostato - Bovinmarche

BIANCOSTATO

Taglio di carne bovina, grassa, ideale per bollito, brodo, spezzatini e umido.

Taglio Spalla - Bovinmarche

SPALLA

Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani.

Taglio Girello di Spalla - Bovinmarche

GIRELLO DI SPALLA

Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia.

Taglio Punta - Bovinmarche

PUNTA

Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia.